PASTISSERIA ARTESANA: TÈCNIQUES DE BASE
| Tipus | Curs | Adreçat a | Treballadors/es en actiu |
|---|---|---|---|
| Modalitat | Presencial | Sector | TOTS |
| Durada | 20 hores | Dies | DC |
| Pagament |  |
Horari laboral | De 16:00 a 19:30 |
| Adreça | SUSANA ALINS PRESAS CARRER DEL RACO, 15 08221 - Terrassa |
Objectius
Elaborar productes de pastisseria de manera artesana utilitzant processos i tècniques adequades per a la conservació optimització dels productes de pastisseria bàsica.
Programa
- Pastisseria artesana, tècniques de base
- MÒDUL DE FORMACIÓ 1: Aplicació de les tècniques bàsiques a pastisseria
- Pastisseria artesana, tècniques de base
- MÒDUL DE FORMACIÓ 1: Aplicació de les tècniques bàsiques a pastisseria
- Coneixements/ Capacitats cognitives i pràctiques
• Classificació de les matèries primeres utilitzades en pastisseria:
◦ Farines, llevats, aigua, sal, additius, ous, productes làctics,..
◦ Greixos
◦ Cacau i productes derivats
◦ Fruites i derivats
◦ Fruits secs i espècies.
◦ Condicionament dels productes a utilitzar en pastisseria-confiteria.
• Elaboració de masses i pastes de pastisseria en pastisseria:
◦ Masses de pasta de full. Principals elaboracions: milfulls, palmeres, vol au vents, canyes, palmeres, cornets, ferradures i altres)
◦ Masses ensucrades. Principals elaboracions: llengües de gat, tulipes, pastes arrissades de màniga, pastes llises de màniga, pastes de tall, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) i dolç, pasta sablée, teules o altres.
◦ Masses escaldades. Principals elaboracions: petisús, bunyols i xurros.
◦ Masses batudes. Principals elaboracions: magdalenes, sobaos, mantecades, pa de pessic de motlle, pa de pessic de planxa, compacte, soletilla, i altres.
◦ Processos d'elaboració dels diferents tipus de masses i pastes de pastisseria i rebosteria.
◦ Formulacions. Paràmetres de control dels diferents processos delaboració.
◦ Principals anomalies, causes i possibles correccions.
• Execució de tècniques bàsiques d'acabat i decoració a pastisseria.
◦ Tipus de cremes i determinació del punt de muntatge, batut i consistència i característiques pròpies de cada crema.
◦ Cremes amb ou: crema pastissera, crema pastissera per enfornar, rovell, de mantega i altres.
◦ Cremes batudes: crema d'ametlles, crema mussolina, crema de moka, crema de tòfona, nata muntada i altres.
◦ Cremes lleugeres: Chantilly, fondant i altres.
◦ Diferents tècniques d'acabat: pintat, treball amb sucre, xocolata i cobertures,…
◦ Maneig de mànigues pastisseres, espàtules, cartutxos, aerògrafs, pala de cremar, bufador i altres.
◦ Elements decoratius habituals: Rivets, cordons, trenes, flors, ametlla en pols, granet, palets, làmines i altres, sucre glas, granet de fondant acolorit, coco ratllat, fruites, melmelades confits, xocolata en encenalls, escates i altres.
◦ Formats i/o dissenys, ingredients, formulació i seqüència d'operacions pròpies de cada elaboració.
◦ Anàlisi de les anomalies i defectes més freqüents. Possibles correccions. Conservació.
◦ Tendències actuals de decoració.
◦ Principals anomalies, causes i possibles correccions.
• Aplicació de les tècniques de fred en l'elaboració de productes de pastisseria-rebosteria.
◦ Fórmules i processos d'elaboració.
◦ Congelació-descongelació de productes de pastisseria i rebosteria.
◦ Refrigeració de productes de pastisseria.
◦ Equips específics: composició i regulació.
◦ Principals anomalies, causes i possibles correccions.
Habilitats de gestió, personals i socials
• Coordinació i treball en equip per a l'elaboració de les bases de la pastisseria
• Atenció a les possibles intoleràncies alimentàries en l'elaboració pastissera.
• Respecte i cura del funcionament de les maquinàries, estris i materials.
Metodologia
Metodologia altament participativa, combina l’exposició de continguts amb la resolució de casos pràctics.
Sistema d’avaluació:
Per avaluar les habilitats i partipació dels alumnes durant l’acció formativa, l’equip docent treballa amb un sistema de valoració continuada, això ajuda a l’equip docent a determinar els punts de millora del grup classe.
Al final del curs la persona docent farà una prova d’avaluació escrita tipus test que permetrà avaluar els coneixements adquirits durant la formació.
Materials i recursos necessaris per l’acció formativa:Els espais formatius estan equipats amb els recursos necessaris per dur a terme aquesta acció formativa.
A l’inici de la formació et donarem el material fungible que necessitaràs per assolir els objectius que determina aquesta acció formativa.
Requisits d'admissió
Acció en la que no poden participar professionals contractats per l'administració pública
Documentació
• Si estàs en situació activa: còpia DNI + última nòmina sencera (es poden esborrar imports) o últim rebut d’autònom + còpia estudis igual o superior ESO
• Si estàs en situació d’atur: còpia DNI + demanda atur actualitzada + document on figuri el número de la seguretat social (nòmina antiga, vida laboral...) + còpia estudis igual o superior ESO
Informació acadèmica
Complir com a mínim algun dels següents requisits:
- Certificat de professionalitat nivell 1.
- Títol Professional Bàsic (FP Bàsica)
- Títol de Graduat en Educació Secundària Obligatòria (ESO) o equivalent.
- Títol de Tècnic (FP Grau Mitjà) o equivalent.
- Certificat de Professionalitat de nivell 2.
- Haver superat la prova d'accés a cicles formatius de grau mitjà. Haver superat qualsevol prova oficial d'accés a la Universitat.
Certificació
Diploma d'acreditació de la formació rebuda avalat per Cecot Formació i Desenvolupament i per l'entitat subvencionadora, el Consorci per a la Formació Contínua de Catalunya.
